Процесс пакетирования программы или библиотеки для Debian («дебианизация») состоит в том, что Мейнтейнер берёт релизный слепок исходников Апстрима и обеспечивает, чтобы этот слепок собирался в контексте целевой версии системы и удовлетворял представлениям Debian’а о прекрасном. (Использует системные версии библиотек, а не таскает свои; не содержит несвободных или нарушающих прайваси компонентов; не имеет функциональности самообновления в обход apt’а и пр.) Иногда для этого приходится менять исходники, таким образом получаются патчи.

Веселье здесь в том, что процесс не требует от Апстрима использования Git’а. И даже вообще какой-нибудь системы контроля версий. От Апстрима требуется предоставлять тарболы тех версий, которые он считает стабильными, остальное забота Мейнтейнера.

Более того, когда конечный пользователь говорит в шелле apt-get source {somepackage}, то ему приезжает исходный тарбол Апстрима + патчи от Мейнтейнера, это часть контракта. Так что Мейнтейнеру нельзя локально смёржить свои патчи и время от времени подмёрживать Апстрим и собирать бинарные пакеты. Нужно уметь выдать наружу версию серии патчей, соответствующую каждому релизу.

Вот процесс получения серии патчей для нового релиза, когда есть тарболы старого и нового релизов, и называется обобщённо ребейзом, и это не обязан быть буквально git rebase, иногда это последовательность quilt push — чиним реджекты — quilt refresh — следующий quilt push — пока не наложатся все патчи.